干酪素行情
為探討生產(chǎn)模擬卡門(mén)培爾干酪的可行性,以酶凝干酪素為蛋白質(zhì)原料制造模擬干酪,接種霉菌發(fā)酵劑,經(jīng)成熟而制得模擬卡門(mén)培爾干酪,并分析其感官品質(zhì)及成熟期間的理化特性。結(jié)果表明,模擬卡門(mén)培爾干酪的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味評(píng)定分?jǐn)?shù)及感官評(píng)定分?jǐn)?shù),均與商品卡門(mén)培爾干酪無(wú)顯著差異(p0.05);成熟期間,隨模擬卡門(mén)培爾干酪成熟時(shí)間的增加,非蛋白氮含量顯著增加(p0.01),硬度與剪切力顯著降低(p0.01);電鏡觀察顯示,干酪的結(jié)構(gòu)由最初的較為致密,在中期轉(zhuǎn)變?yōu)榭障断鄬?duì)較大的纖維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu),并于后期變纖細(xì),空穴變大、變稀疏、不均一,且形成脂肪槽。研究表明,利用酶凝干酪素能夠生產(chǎn)感官品質(zhì)與傳統(tǒng)卡門(mén)培爾干酪相似的模擬卡門(mén)培爾干酪。
作者：佚名 來(lái)源：知網(wǎng)空間
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